Cuisson basse température : 3 arguments santé en acier

Cuisson basse température : 3 arguments santé en acier

Fruits d’une société hyperactive, nous sacrifions trop souvent notre alimentation sur l’autel de l’impatience. Nos aliments, cuits trop vite, trop fort, trop gras, perdent de leur saveur et de leurs vertus. Et si la cuisson basse température était la solution ?
Valeur montante de la gastronomie, cette cuisine fait l’unanimité dans le monde de la santé naturelle. 3 arguments santé à la casserole.

Température et qualité des aliments

Lors d’une cuisson à haute température, les aliments subissent une réaction chimique, dite de Maillard, et se transforment en profondeur. Ce bouleversement ne reste malheureusement pas sans conséquences pour la santé.

1. Cuisson basse température, une cuisine plus vitaminée

Sous l’impact d’une forte température, les vertus nutritionnelles des aliments s’estompent, se dégradent ou pire, disparaissent totalement.

  • Cette réaction entraine en premier lieu, une perte d’acides aminés.
    Ces éléments constitutifs des protéines, à l’origine du développement des cellules, ne supportent pas les températures trop élevées.
  • Elle entraine ensuite une dégradation, voire une disparition pure et simple, des vitamines des fruits et légumes.
    Extrêmement sensibles à la chaleur, ces précieux nutriments se dégradent inexorablement face à des températures trop vives. Jusqu’à disparaître dès que la température excède les 90°.
    La Vitamine C,  plus sensible, commence à disparaître à partir de 60°.
    La Vitamine D,elle, se désintègre à partir de 110°.

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Les casseroles basse température préservent les nutriments

Cuisinant les aliments à basse température, elles protègent leurs vertus nutritionnelles.

Ce mode cuisson basse température permet de garder intacts les nutriments et micro nutriments synonymes de bon fonctionnement de l’organisme et de santé de fer.

Ainsi, fruits et légumes nous font profiter pleinement de leurs atouts, qu’il s’agisse de vitamines, de sels minéraux ou d’oligoéléments. Ils sont presque « aussi bons cuits que cru »

Les casseroles de cuisson basse température permettent en outre, tel que nous l’explique Brigitte Fichaux, diététicienne et gastronome, de ne pas rajouter d’eau pour la cuisson des légumes. De cette manière, les légumes cuisent dans leur «eau de récupération» et nous récupérons l’intégralité des micro nutriments.

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2. Cuisson basse température, une cuisine plus saine

D’après Maillard, les conséquences d’une cuisson trop violente peuvent s’avérer carrément nocives pour l’organisme.
A partir de 145° : l’aliment produit des arômes spécifiques, se teinte d’une coloration brune et surtout, se transforme en profondeur. Le brunissement des aliments, ou carbonisation, induit la production d’une molécule nocive : l’acrylamide.

Reconnue par l’OMS et la commission européenne comme présentant un risque pour la santé humaine, cette molécule est cancérigène et toxique pour la fertilité.
Elle se forme à la cuisson à haute température d’aliments, spécialement lorsqu’ils sont riches en hydrates de carbones et protéines. En plus de la température de cuisson, sa formation dépend de la teneur en eau des aliments ainsi que de leur brunissage.

Découvrez les vertus de la poêle basse température

Les casseroles basse température évitent les déperditions d’eau

  • Au niveau des aliments
    A basse température les casseroles évitent une évaporation trop rapide de l’eau contenue dans les légumes. Ils libèrent à bon escient l’eau et les nutriments et cuisent exclusivement dans cette « eau de récupération ».
  • Au niveau de la casserole
    Parfaitement étanches, ces ustensiles de cuisson basse température ne laissent aucune goutte de cette eau précieuse s’évaporer, favorisant une cuisson sans eau ajoutée

Ce faisant, les casseroles basse température évitent un brunissage excessif des aliments et la formation de molécules toxiques qui accompagne cette carbonisation.

Sans assaisonnement à l’acrylamide, votre cuisine est doublement meilleure pour la santé.

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Matières grasses et santé

3. Cuisson basse température, une cuisine sans matières grasses

Nous ne reviendrons pas dans cet article sur les méfaits des matières grasse sur la santé. Encore moins sur les ravages des acides gras saturés issus de la cuisson sur l’organisme. Nous rappellerons simplement que les matières grasses augmentent le cholestérol, favorisent l’obésité, fragilisent la santé cardiovasculaire, entrainent toute une pléiade de maladies que nous n’aimerions assurément pas contracter.

Un point vaut toutefois la peine d’être évoqué ici : cuisiner avec des matières grasses fait perdre le pouvoir antioxydant des légumes. Ce n’est pas la chaleur qui annihile ce pouvoir de jouvence, c’est la cuisson avec des matières grasses.

Pour certains, une cuisson basse température, à chaleur raisonnable augmente même la biodisponibilité des antioxydants (lycopène de la tomate) à condition que cette cuisson se fasse sans graisse ajoutée.

Découvrez les saveurs de la cuisson au wok basse température

Les casseroles basse température cuisent sans matières grasses

Brigitte Fichaux nous explique que le fond de ces des cocottes basse température est étudié pour faire revenir, voire dorer des pièces de viande sans ajouter de matières grasses. Cette qualité « quasi miraculeuse » est directement liée à la qualité de l’acier employé et du fond poli.

Pour la cuisson des légume, pas besoin non plus de rajouter des matières grasses.
Ces casseroles permettent une cuisson à l’étouffée parfaitement maitrisée grâce au thermostat présent sur le couvercle. Une fois le feu éteint, le triple fond prend le relais en libérant une chaleur uniforme. Vous obtenez des légumes riches en goût et en vitamines. Servez chaud.

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Ce billet a été posté par Etre Bien le Thursday, March 22nd, 2012 à 14 h 29 min dans les catégories Sante naturelle. Vous pouvez suivre les commentaires par le fil RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.

5 commentaires

  1. lemercier says:

    j’ai toujours entendu dire que l’acier était très mauvais pour cuisiner,en lisant votre article sur vos casseroles et cuit vapeur,ils sont en acier,pouvez vous m’expliquer,… merci

  2. Etre bien says:

    Bonjour,

    Tout d’abord, nous espérons que cet article vous a plu et vous remercions de soulever cette question.
    L’acier des ustensiles dont nous parlons dans l’article n’est pas n’importe quel acier : c’est un acier inoxydable (ou INOX) 18/10.
    Un mélange de 72 % de fer , 18 % de chrome et 10 % de nickel, de qualité chirurgicale.
    Mélange que l’on retrouve dans toutes les casseroles de bonne qualité.
    Vous faites bien de poser la question car souvent, on a tendance à oublier que le mot “inox” vient de acier inoxydable.
    Ces alliages résistent à la corrosion et à la chaleur. Ils sont donc les plus adaptés pour la fabrication de casseroles. Ils assurent une cuisson impeccable et saine, un gout parfaitement authentique aux aliments que vous cuisinez.. D’ailleurs, elles bénéficient d’une garantie A VIE contre tout vice de fabrication.

    En espérant avoir répondu de façon complète à votre question

  3. Raymond NEFF says:

    Acier toxique… certainement oui, mais à quelles conditions et selon quels critères.
    L’acier, ou disons plutôt le fer, élément “Fe” et le carbone élément “C” ,sur le tableau de Mendeleïev sont très représentés dans l’organisme humain et tout autant dans de nombreux aliment et boissons. Le carbone, lui est presque partout et dans tout.
    Pour les aliments, les épinards ont une réputation incontestée quoique exagérer quand au “Fer” contenu et qui ne connais les effets du fer des épinards sur “Popey”.
    Alors, doucement avec la toxicité du fer, d’autres éléments bien plus perfidement toxiques nous accablent, le nickel et le chrome contenus dans les “Aciers Inox” ne sont pas anodin. Mais toute toxicité est liée à une quantité et une fréquence d’absorption, comme dirait Paracelse, “tout est poison, rien n’est poison, celle la dose fait le poison”.

    Alors, stop au délire, de tout et sans excès, voilà une bonne résolution.
    Toute les “verdures potagères” contiennent du fer, tous les vins rouges sont riches en fer, quand au carbone, du pain (complet ou blanc) au miel bio et autres sucres, légumes secs et j’en oublie, tout se tourne au tour de l’élément “C”.
    Alors, consultez sur le NET des pages dédiées à la chimie, et vous découvrirez de quoi vous étonner.

    De toute façon, la cuisson à température modérée est extra, quel que soit la méthode, c’est très digeste et nourrissant tout en révélant de saveurs et goûts insoupçonnés. Et c’est même très bon si on oublie de saler, ce midi nous avons mangé de pommes de terre “Nature” sans sel ni graisse ou autre adjuvants, et ce fut très appétissant.
    À bons entendeurs…
    Raymond

  4. Etre bien says:

    Merci pour votre participation
    Ce petit commentaire pour vous rappeler que nous parlons ici d’acier inoxydable ou inox.
    Alliage idéal pour la cuisine et sain par excellence car hygiénique et anti corrosion.
    C’est d’ailleurs cet élément que l’on retrouve dans les cuisines des grands chefs ou même des collectivités.
    Facile d’entretien, résistant et pratique, il est conçu pour garantir une hygiène totale pendant longtemps

  5. complements alimentaires says:

    Je ne savais même pas que les casseroles basse température existaient…on en apprend des choses. En attendant ça m’intéresse

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